ماذا يوجد في الشوكولاتة "المجانية"؟

3 دقائق للقراءة

شوكولاتة

نباتي ، خالي من اللاكتوز ، خالي من السكر.

 هذا يسمى شوكولاتة الغد. ولكن ، بشكل ملموس ، كيف يتمكن الطهاة من صنع الشوكولاتة عن طريق إزالة المكونات التي عادة ما تؤثر على طعم السكر والدهون؟ بجرعة جيدة من الفطرة السليمة ، لا يحرمون أنفسهم من الاستفادة من كل ما تقدمه لنا الطبيعة: الفواكه أو زيت الأفوكادو أو حتى حليب الصويا. 

الفاكهة والنباتات والحقن

تسعة أشهر. هذا هو الوقت الذي يحتاجه Meilleur Ouvrier de France Nicolas Cloiseau لتوليد مجموعته النباتية 100٪. 

كان ذلك في عام 2018 وكان رئيس الطهاة في Maison du Chocolat هو أول توقيع رئيسي يجرؤ على تغيير ترتيب الكاكاو المعمول به.

 نقطة البداية بسيطة: لا تسكب أبدًا تلميحًا واحدًا من الكريمة أو حتى لعق من الزبدة في الجاناش لتقديم علبة لذيذة كما يقدمها المنزل عادةً.

 يطور نيكولاس كلوازو ، برفقة طبيب تغذية ، خمس وصفات من الغاناش لم تعد تعتمد على العناصر الطبيعية لتحسين المذاق وضمان الملمس الصحيح للشوكولاتة. السكر ؟ يقوم الشيف كلوازو بعمل منطقي ويجد في العسل وشراب القيقب ينابيع كافية لإشباع الدماغ. 

الفاكهة والنباتات والحقن

قبل كل شيء ، لتشكيل شوكولاتة الغد ، نستخدم ثراء الطبيعة العطري للحصول على القوام المثالي لغاناش. 

يستمد نيكولاس كلوازو ما يكفي من النكهات من الفاكهة ليقضي على لقيماته. 

يمكن أن يصل المعدل إلى 74٪ كما هو الحال في حلوى الشيكولاتة مع بذور اليقطين.

 في الهريس ، العصير ، النكتار ، تستخدم الفاكهة بجميع أشكالها. ويقوم بمطابقتها مع التوابل ، مثل الكركم والمانجو لإضفاء نكهة منعشة على الغاناش الأسود. يجمع الصبار مع التفاح الأخضر والرمان وعصير التوت وتوت أرونيا. تبقى الوصفة الأكثر غرابة هي استخدام البروبوليس ، وهي مادة يجمعها النحل ويمضغها لتبطين الخلية. 

في Edwart Chocolatier ، يعد Edwin Yansané أيضًا مهروس الفاكهة وكذلك شاي الأعشاب. في أول علبة نباتية له ، كان يستخدم الكركديه والفلفل والقهوة الطازجة والمحمصة للتو. 

يوضح رئيس الطهاة في المنزل:

"كانت الغاناش تحديًا حقيقيًا يجب مواجهته! مع فريقي ، كان علينا مضاعفة إبداعنا للعثور على قاعدة خضروات والعمل عليها تسمح بإصلاح جميع النكهات ، حتى أكثرها دقة"

إدوارت شوكولاتة. عد 28 يورو لعلبة من 25 قطعة شوكولاتة. 

حليب الصويا أو زيت الأفوكادو

لاستبدال الكريمة - نظرًا لعدم استخدام الزبدة في إبداعاته ، قرر الشيف إدوين يانساني الاعتماد على حليب الصويا الذي يسمح بالحصول على قوام كريمي وحريري.

 أجرى الحرفي الشاب عدة اختبارات باستخدام حليب جوز الهند وحليب الشوفان وحليب اللوز أو حتى مسكربون نباتي. 

من جانبه ، يعمل نيكولاس كلواسو على فكرة أخرى مع احتمال إطلاق صندوق نباتي.

 تم الكشف عن المجموعة في يناير الماضي ، وتفضل المراهنة على أقراص سكرية من زيت الأفوكادو لحالة تسمى "La Vie en vert" ، والتي يمكن تذوقها في أوائل عام 2021. 

وتشمل المجموعة وصفات مع الكشمش الأسود من بورغوندي ، مع فاكهة العاطفة أو هريس التوت. يعرض الصندوق النباتي 27 يورو لستة عشر قطعة. 

الفطرة السليمة أيضا

زيادة نسبة البندق للحصول على كمية كافية من الزيت والمستحلب المناسب لتحضير الزبدة. هذه هي فكرة بيير شوفيه لتقديم وصفة خالية من اللاكتوز. اختارت صانع الشوكولاتة Aubenas استخدام 60٪ من البندق. عادة ، يستخدم الحرفي Ardèche 43 ٪.

يوضح الطاهي:

"كلما زادت الكمية ، زادت النعومة"

. لأنه نعم ، في الفاكهة الجافة ، هناك دهون. عليك فقط تحضير حلوى اللوز ، أي كراميل الفواكه المجففة (اللوز ، البندق ، البقان) لخلطها واكتشاف أنه بعد بضع ثوانٍ يرتفع الزيت إلى السطح ، ويحول المسحوق.في عجينة.

 "بشكل عام ، نختار ليسيثين الصويا لتطوير وصفات خالية من اللاكتوز. لكنني لم أرغب في استخدامه. وفي هذه الوصفات ، يتم استخدام 10 إلى 25٪ فقط من الفواكه المجففة" ، كما يقول بيير شوفيه ، الذي اختار البندق المخمر التحكم في تكلفة انتشاره. إنها في الواقع أقل تكلفة من البندق من بيدمونت. عد 7.90 يورو للوعاء 110 جرام.

في Maison du Chocolat أيضًا ، اعتمدنا على قوى البندق وزيتها لتطوير قوام أول مجموعة نباتية. يكمل Nicolas Cloiseau مخطط الألوان الخاص به بألياف الهندباء الموجودة في مجموعة "la Vie en Vert". 

من جانبه ، لن يتوقف بيير شوفيه عند هذا الحد وهو يعمل على مجموعة من الغاناش الخالية من اللاكتوز.

 يحذر الطاهي قائلاً: "بدلاً من الحليب ، نضيف الماء وحليب جوز الهند والشوكولاتة والكاكاو. لا يزال هناك حاجة إلى قياس كل شيء"  . لذلك لا يزال لدى الشوكولاتة الجديدة الكثير من الأسرار لتكشف لنا.